En l’honneur du Food and Wine Festival qui se termine dans quelques jours, nous continuons notre focus sur les Français participants à ce grand festival international. Après Aline Baly, Florent Gerard, c’est autour de Jacques Reymond de nous faire quelques confidences. Petite surprise pour les plus gourmands d’entre vous à la fin de cet article.Le chef Jacques Reymond a immigré à Melbourne en 1983 et intégré le monde de la cuisine dès son arrivée « Down under ».
Ce que Jacques apprécie le plus dans la gastronomie du Victoria, c’est sa grande diversité et les mélanges qui la caractérisent. Les produits du Victoria offrent selon la meilleure qualité et fraîcheur du monde. Dans la région, les gens essaient de nouveaux produits et recherchent de nouvelles sensations gustatives ; la nourriture fait entièrement partie de leur culture.
Durant le festival, Jacques Reymond va préparer un canard Tucupi pour le Wold’s Longest Lunch (déjeuner le plus long du monde) à Melbourne. Organisé tous les ans, c’est l’événement signature du festival. Un déjeuner gastronomique servi sur une table de plus de 500 mètres de long dressée sur les rives de la Yarra River pour près de 1500 convives. Le canard Tucupi est un plat qui lui a été inspiré du temps où il travaillait au Brésil mais revu à la sauce australienne avec des produits raffinés du Victoria.
Comme annoncé en début d’article, le chef Jacques Reymond nous dévoile sa recette du canard Tucupi. La prise de notes est plus que conseillée.
Canard Tucupi (pour 10 personnes)
10 magrets de canard
Huile d’olive
Bouillon Tucupi :
2 litres de bouillon de poulet
300 ml de cidre sec
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
50ml de verjus (jus de raisin vert)
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
3 oignons blancs entiers
2 gros piments épépinés
1 citronnelle
3 gousses d’ail écrasées
2 morceaux de gingembre
Le jus d’un citron
1 cuillère à soupe de sucre
3 feuilles de laurier
Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition. Goûter l’assaisonnement qui devrait être un peu aigre avec le vinaigre et le cidre.
Faire revenir le canard côté peau jusqu’à qu’il rende de la graisse. Placez le magret dans le bouillon Tucupi et le cuire jusqu’à obtenir une viande tendre.
Si vous préférez le blanc de poulet, vous pouvez utiliser un poulet entier coupé en 6 et les cuisiner de la même manière dans le bouillon.
Accompagnements :
2 patates douces
Epinards, choy sum, brocoli chinois
Coupez les patates en cubes de 1 cm et les placer dans une casserole. Les recouvrir de bouillon Tucupi et les faire cuire.
Faire sauter les légumes verts avec une pointe d’ail haché, de la sauce soja, de la sauce aux huîtres et du jus de citron.
Servez les magrets de canard, dans un grand bol avec le bouillon Tucupi et les garnitures.
Arrosez de jus de citron vert.
Bon appétit !!!