Le Victoria met un point d’honneur a proposer la meilleure gastronomie possible. Sa cuisine est très créative et inspirée par les multiples saveurs du monde. La preuve en est, avec Melbourne devenue la capitale du foodie en Australie et source d’inspiration de nombreux grands chefs à travers le monde.
Aujourd’hui, nous allons rendre heureux tous les gourmands. En effet le chef Ben Shewry du célèbre restaurant Attica, vous dévoile la recette de son célèbre dessert le Violet Crumble ( Crumble à la violette). Pour information le restaurant Attica, situé à Melbourne est le meilleur restaurant d’Australie et fait également partie du top 50 des meilleurs restaurants du monde. La grande classe et fierté de Melbourne.
Alors petit conseil, avisez-vous de bien avoir de quoi prendre des notes. Arriverez-vous à vous mesurer au célèbre Ben Schewry…
Démarrons par le sorbet à la violette
Ingrédients :
- 350 ml de lait
- 50 g de sucre
- 100 ml de sirop de glucose
- 100 g de violettes cristallisées
- 50 g de pétales de violettes non traitées
- 30 ml de jus de citron
- 500 g de crème fraîche
Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir le lait, le sucre et le sirop de glucose. Retirer du feu et laisser refroidir. Dans un blender, mettre le lait, les violettes fraîches et cristallisées puis mixer jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Passer au chinois. Battre le jus de citron et la crème fraîche, puis ajouter le mélange aux violettes tout en battant. Mettre dans une sorbetière et congeler au moins 6 heures à -25°C. 20 minutes avant de servir, battre vigoureusement et remettre au froid à -18°C pour raffermir le sorbet.
Le chocolat glacé
Ingrédients :
- 320 ml d’eau
- 90 ml de crème liquide 30 % de matière grasse
- 25 g de sucre blanc
- 120 g de chocolat noir, 70 % de commerce équitable, haché
- 60 g de beurre 1/2 sel en morceaux
Programmer le tunnel de congélation sur -40°C. Dans une petite casserole, chauffer l’eau, la crème, le sucre et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et contrôler la température. A 49°C, ajouter le chocolat et le beurre et battre pour obtenir un mélange onctueux. Ce mélange toujours chaud, le mettre au tunnel de congélation dans une machine Pacojet pendant 5 heures.
Pour le gâteau de miel
Ingrédients :
- 75 g de sucre blanc
- 35 g de mélasse
- 5 g de bicarbonate de soude
Tapisser une plaque allant au four avec du papier de cuisson. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et la mélasse. Chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Augmenter la température et faire bouillir pendant 2 minutes. Mélanger de temps en temps pour éviter que cela ne brûle. Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude et mélanger rapidement jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement mousseux. Faire couler immédiatement sur la plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Pour le caramel dur
Ingrédients :
- 80 ml de crème liquide 30 % de matière grasse
- 75 g de cassonade
- 50 g de beurre 1/2 sel en morceaux
- 7 ml d’extrait de vanille
- 20 ml de sirop de glucose
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole à feu doux et porter doucement à ébullition, mélangeant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Mijoter pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le caramel ait épaissi un peu. Faire refroidir à température ambiante, en battant occasionnellement. Conserver au frais.
Pour finir le dessert
Ingrédients :
- 30 g de chocolat noir, 70 % de commerce équitable, râpe
- 10 g de violettes cristallisées, écrasées au mortier
- 8 violettes entières, non traitées
Mettre une cuillère à soupe de caramel dans le fond d’un bol. Emietter le gâteau de miel par-dessus. Puis mettre une boule de sorbet violette et saupoudrer de chocolat râpé, suivi d’une cuillère à soupe de chocolat glacé. Pour finir parsemer de gâteau de miel émietté, de poudre de violette et de pétales frais.
Nous vous rappelons aussi que dans le cadre de la campagne « Restaurant Australia » un Food Truck Australie avec Alexis Braconnier aux fourneaux circulent à Paris jusqu’au 4 Octobre. Pour connaître les lieux de sa tournée, c’est par ici.
Egalement jusqu’au 4 octobre, vous pouvez tenter de gagner un voyage gourmand à Melbourne avec Tourism Australia, Tourism Victoria et Etihad Airways. Peut-être que votre crumble à la violette vous permettra de gagner.
Bon appétit !